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Essen Emulgatoren in Bäckerei products(one)
- Aug 22, 2018 -

Der Emulgator kann eine bessere Mischung aus Öl und Wasser in der Backware. Nach der Art des gebackenen Produktes der Emulgator-Wirkung ist gut ausgeübt, und die Qualität des gebackenen Produktes ist ebenfalls verbessert.

Ein Emulgator ist ein Tensid mit einer hydrophilen Gruppe und einer lipophilen Gruppe, die sich gegenseitig unlöslich zwei (z.B. Öl Phasen) und bilden eine gleichmäßige Dispersion oder Emulsion, verändert dadurch die ursprüngliche Physik. Status. Zur Zeit, durch die Verbesserung der Verfahrenstechnik in der Lebensmittelindustrie Rolle Emulgatoren eine wichtige in der Lebensmittelverarbeitung Prozess. Sie sind weit von die Backwarenindustrie geschätzt und verbreitet in Backprodukte, damit die interne Struktur der Produkte verändern und verbessern die Produktqualität. Wählen Sie nach verschiedenen Natur Produkte verschiedene Emulgatoren, die die folgenden Schlüsselrollen in der Produktqualität spielen können:

(1) Emulgatoren verbessern das gashaltevermögen von Gluten und Teig. In Backwaren können Emulgatoren mit Gluten interagieren,

Und die Gluten-Netzwerkstruktur zu stärken, so dass das gashaltevermögen des Teiges verbessert werden kann, und auch die Toleranz des Teiges auf mechanische Kollision und Gärtemperatur erhöht werden kann. Während des Prozesses den Teig zu bilden bildet das Gluten eine Netzwerkstruktur. Wenn der Mechanismus relativ zerbrechlich ist, verschwindet das Kohlendioxid, das von der Hefe. Als Emulgator wie DATEM wird SSL oder dergleichen hinzugefügt, den Teig glutenstruktur gestärkt wird, sodass das produzierte CO2-Gas gut gepflegt ist.

(2) der Emulgator bildet einen glatten Film Schichtaufbau zwischen Gluten und Stärke. Diese Struktur bietet dem Gluten eine gute Bindung und verringert die Viskosität des Teiges, wodurch die Duktilität des Netto-Proteins Gluten und machen das Produkt einfacher zu gestalten. In dieser Hinsicht ist Sodium Stearoyl Laktat/Kalzium (CSL/SSL) die effektivste.

(zu kontinuierliche)


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