Brotverbesserer und Lebensmittelemulgatoren
- May 05, 2017 -

Heute ist der Einsatz von Backmitteln und anderen Backzutaten zur Herstellung von Premium-Backwaren aus Weizen und Roggen weltweit Standard. Diese Produkte gewährleisten eine zuverlässige Teigvorbereitung für die Herstellung von Brot, Kleingebäck und Feinbackwaren von hoher Qualität   Dabei spielen die in diesen Produkten verwendeten Emulgatoren eine besondere Rolle. Mit Emulgatoren wird zudem die Herstellung von Kuchenblechen, Füllungen und Dekorationscremes viel einfacher, sicherer und innovativer.

 

Emulgatoren sind Substanzen, die Emulsionen stabilisieren oder überhaupt erst herstellen können. Die bekannteste natürliche Emulsion ist Milch, in der das Milchfett in Wasser fein verteilt ist. Jedoch neigt Fett dazu, sich auf der Oberfläche abzusetzen, was als Aufrahmen bekannt ist. Der Grund für dieses Phänomen ist die abstoßende Kraft zwischen Öl und Wasser. Der Bereich, in dem Öl und Wasser in Kontakt kommen, wird in der wissenschaftlichen Sprache als "Schnittstelle" bezeichnet. An diese Grenzflächen heften sich Emulgatoren und verbinden so die beiden "abweisenden" Substanzen Öl und Wasser. Diese Eigenschaft von Emulgatoren ermöglicht eine homogene Verteilung von Öl und Wasser im Produkt, wie beispielsweise in Milch. Die spezielle Struktur der Emulgatoren ermöglicht diesen sogenannten emulgierenden Effekt: Abbildung 1: Struktur eines Emulgators

Alle Emulgatoren bestehen aus einem hydrophilen Teil und einem alipophilen Teil. Einige der Lipide (Fette), die natürlich in Mehl vorhanden sind, haben auch diese typische Struktur. Die Wirkung eines Emulgators kann am besten durch die Emulgierung von Wasser und Öl dargestellt werden.

Abbildung 2: Emulgierung von Wasser und Öl

Das gleiche Prinzip wie für Wasser und Öl gilt auch für andere Stoffe, die nicht ineinander lösbar sind, z. B. Gase (Luftblasen) und feste Stoffe (Mehlbestandteile) oder Luft und Wasser. Dies bedeutet, dass zwischen diesen Teilpositionen auch Schnittstellen vorhanden sind.

Abbildung 3: Schematische Darstellung möglicher Grenzflächen in Brotteig oder Kuchenteig

Emulgatoren sind fettartige Substanzen und können natürlicherweise in Fetten und Ölen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs vorkommen. Lecithin ist beispielsweise in Sojabohnen (Sojamehl, Sojaöl) oder Eiern (Lekithos (griechisch) = Eigelb) enthalten. Monoglyceride sind beispielsweise in Schweineschmalz vorhanden. Lecithin wird hauptsächlich aus Soja oder Raps durch Lösungsmittelextraktion gewonnen. Rohstoffe zur Herstellung von Emulgatoren sind natürliche Fette und Öle, Glycerin sowie genießbare Säuren wie Weinsäure, Essigsäure oder Milchsäure.

Abbildung 4: Herstellung von Emulgatoren

Öl / Fett Glycerinmonoglyceride LACTEM DATEM ACETEM      
Zunächst wird ein Monoglycerid aus Fett und Glycerin hergestellt. Dieses Monoglycerid kann entweder selbst als Emulgator verwendet werden oder zu raffinierten Produkten wie DATEM weiterverarbeitet werden. Monoglyceride werden mit Wein- und Essigsäure behandelt, um diesen Emulgator zu erhalten. Es ist der wichtigste Emulgator für Backzutaten, für die Herstellung von Brot und kleinen Backwaren. Die folgende schematische Darstellung zeigt die Ähnlichkeit zwischen der Struktur von natürlich vorkommenden Fetten und Ölen oder den natürlich vorkommenden Emulgatoren Monoglycerid und Lecithin und der Struktur des maßgeschneiderten Emulgators DATEM.

5: Struktur von Fetten / Ölen   und Emulgatoren

Industriell hergestellte Emulgatoren müssen eine definierte Zusammensetzung und Reinheit aufweisen. Vor seiner Zulassung als Lebensmittelzusatzstoff wird die Substanz gründlich getestet, um keine schädlichen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zu zeigen. Darüber hinaus wurden Reinheitskriterien definiert, die genau eingehalten werden müssen. Solche Emulgatoren sind durch eine entsprechende E-Nummer definiert (siehe Tabelle am Ende dieser Broschüre). Neben den bereits erwähnten Emulgatoren gibt es auch SSL und CSL (Natrium- und Calciumstearoyllactylate) , die für spezielle Anwendungen (zB Toastbrot) verwendet werden.

Bei der Herstellung von Backwaren muss stets auf eine gleichbleibend hohe Qualität geachtet werden. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass der Teig vor dem Backen stabil ist und nicht kollabiert, wenn er Vibrationen, anderen mechanischen Belastungen oder einer zu langen Ruhezeit ausgesetzt wird. Die Mehlqualität ist auch von entscheidender Bedeutung. Je nach dem Klima in Europa unterliegt es jährlichen Änderungen. Das von der Hefe während des Gärprozesses erzeugte Gas sollte so weit wie möglich im Inneren des Teiges gehalten werden, um ein hohes Volumen, eine gute Porosität und eine gleichmäßige Struktur des gebackenen Produkts zu erreichen. Emulgatoren werden seit vielen Jahrhunderten zur Herstellung von Backwaren verwendet, auch wenn die Bäcker nicht wussten, warum Ei oder Schmalz das Produkt verbesserten. Der Hauptgrund dafür ist, dass es nicht immer Mehl-inhärente Emulgatoren in ausreichenden Mengen im Mehl gibt. Die industrielle Herstellung von Emulgatoren begann in den 1920er Jahren. Monoglyceride werden seit 1934 hergestellt, DATEM von 1960. Gluten, die Hauptproteinverbindung im Weizenteig, ist verantwortlich für die richtige Krumentextur und Porosität im Backprodukt. Fast alle Verbesserungsmittel für Brötchen und vor allem für Brot enthalten den Emulgator DATEM (Emulgator E 472e). DATEM kann das Weizengluten aufgrund seiner spezifischen Struktur stärken. Es verbessert die Gasretention und Teigstabilität und sorgt für die

erforderliche Knet- und Proof-Toleranz und Beständigkeit gegen mechanische Scherung. Dies führt zu Backwaren mit hohem Volumen und guter Krümelstruktur, die Eigenschaften von hoher Qualität sind. Hinzu kommt, dass der Emulgator auch die maschinelle Bearbeitbarkeit des Teiges während des Make-Ups gewährleistet.

Abbildung 6: Volumen der Rollen mit und ohne Emulgator
Lecithin ist ein weiterer häufig verwendeter Emulgator mit einer ähnlichen, aber weniger ausgeprägten Wirkung als DATEM. Ein weiterer wichtiger Qualitätsaspekt für Backwaren ist die Zartheit der Krume und die Frischhaltbarkeit (was nicht den Verderb durch Schimmel oder ähnliches bedeutet). Schließlich sollte ein gemischtes Weizen / Roggenbrot auch am nächsten Tag weich und zart sein.

Monoglyceride werden zur Verbesserung der Weichheit der Krume, der Zartheit und der Frischhalteeigenschaften verwendet. Monoglyceride wirken auf einige Mehlverbindungen (Stärke) und verhindern oder reduzieren die Erhärtung der Backwaren. Dies ist ein Übergangsprozess, der auch als Brotalterung bekannt ist. Wie bereits erwähnt, sind Monoglyceride beispielsweise in Schmalz enthalten (bis zu 2%). Dies ist ein Grund, warum Schmalz immer noch eine beliebte Zutat für Backwaren sein kann, die für eine längere Zeit frisch bleiben sollten.

Abbildung 7: Krümelweichheit mit und ohne Emulgator ohne Emulgatoren

SSL und CSL haben ähnliche Wirkungen wie Monoglyceride. Jedoch,   Diese Emulgatoren haben auch eine gewisse stabilisierende Wirkung auf das Gluten, was zu einer etwas höheren Stabilität und einem verbesserten Volumen führt.

Kuchen, dh Biskuitkuchen und Pfannkuchen, werden aus Teigen hergestellt. Bei Biskuitkuchen werden in einem ersten Schritt Eier und Zucker gerahmt, bevor in einem zweiten Schritt Mehl und Stärke einschließlich Backpulver bei Bedarf vorsichtig eingeklappt werden. Diese Herstellungsmethode ist sehr empfindlich gegenüber äußeren Einflüssen und Störungen (z. B. Vibrationen, längere Ruhezeit vor dem Backen) und somit keine zuverlässige Basis für eine konsistente und hochwertige Produktqualität, wie sie vom Verbraucher erwartet wird. Abbildung 8: Biskuit mit und ohne Emulgatoren

Eine zuverlässige Herstellung von Backwaren wird durch den Einsatz von Emulgatoren ermöglicht. Auch hier werden die bereits erwähnten Monoglyceride oder davon abgeleitete hochspezialisierte Produkte wie zB LACTEM, ACETEM (siehe Figur 4) oder andere Emulgatoren wie Polyglycerinester oder Propylenglycolester eingesetzt . Diese Emulgatoren erleichtern das Aufschlagen des Teigs (Schaum aus Ei, Mehl, Stärke, Zucker und Luft), stabilisieren den Teig und sorgen so für eine gleichbleibend hohe Produktqualität. Ein weiterer wichtiger Vorteil ist, dass alle Zutaten gleichzeitig gemischt und geschlagen werden können (all-in-Methode). So können beispielsweise gebrauchsfertige Backmischungen für den Haushalt hergestellt werden, die einfach und leicht zu bedienen sind und eine zuverlässige Produktqualität liefern.

Je nach Mehlqualität und Art der Backwaren werden die Emulgatoren Lecithin, SSL / CSL und DATEM üblicherweise in Mengen von 0,2-0,5% zur Herstellung von Brot und Brötchen verwendet; für Monoglyceride beträgt die maximale Menge 1% (berechnet auf Mehl). Emulgatoren für Kuchenbatterien wie Monoglycerid, LACTEM, ACETEM usw. werden in Mengen von 0,5 bis 2% des fertigen Produkts verwendet. Es ist jedoch zu beachten, dass diese Emulgatoren in jeweiligen Zubereitungen verwendet werden, beispielsweise sprühgetrocknet auf ein Trägersystem oder als wasserhaltige Paste. Nur so kann die richtige Reaktion sichergestellt werden.

 

Emulgatorhaltige Zubereitungen werden häufig zur Stabilisierung von Mousses, Füllungen und Dekorationscremes verwendet, insbesondere wenn Milchproteine keine ausreichende Wirkung zeigen, wie beispielsweise in sauren Fruchtcremes. Darüber hinaus finden sich Emulgatoren häufig sowohl in schokoladenhaltigen Beschichtungen als auch in Backfetten. Sie sollen das Schmelzverhalten von Glasuren und Beschichtungen verbessern und die Cremigkeit von Backfetten erhöhen.

Die emulgatorhaltigen Backmittel und Backzutaten für Brot, Kleingebäck und Feinbackwaren machten es möglich, in den vergangenen Jahrzehnten nicht nur in Deutschland zuverlässig und effizient eine Vielzahl von würzigen, bekömmlichen Backwaren in Premiumqualität herzustellen. Nie zuvor gab es so viele verschiedene Produkte auf dem Markt. Nicht nur aktuelle Geschmacksrichtungen oder regionalspezifische Spezialitäten finden Eingang in neu entwickelte Produkte, sondern auch neueste Erkenntnisse zur gesundheitsfördernden Verwendung von Inhaltsstoffen. Die schnelle Umsetzung neuer Entwicklungen und die Erfüllung der Qualitätserwartungen der Verbraucher bleiben auch in Zukunft die Voraussetzungen, um die hohen Standards der Backwaren zu erhalten. Emulgatoren sind daher unverzichtbar.

Angehängt folgte usu ally mit Produkten hier, und das sind unsere Hauptprodukte,

Glycerinmonostearat (E471)

Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden (e472e)

Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (E472a)

Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren (e472b)

Natriumstearoyl-2-lactylat (E481)

Calciumstearoyl-2-lactylat (E482)

Polyglycerinester von Fettsäuren Propan-1,2-diolester von Fettsäuren (E477)

Polyglycerinester von Fettsäuren (E475)

Polyglycerinpolyricinoleat ( E476 )

 

 

 


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