Was ist Lebensmittelemulgator?
- Jul 04, 2018 -

Wie wir alle wissen, mischen sich Öl und Wasser nicht direkt, sondern sie können ein arteigenes Emulsionssystem bilden - und diese sind entscheidend für die Konsistenz einer Reihe von Lebensmitteln. Die Natur ist gut in der Herstellung von Emulsionen, und das klassische Beispiel ist Milch, wo eine komplexe Mischung von Fetttröpfchen in einer wässrigen Lösung suspendiert ist.

Emulgatoren sind die Chemikalien, die Emulsionen passieren lassen. Die Natur verwendet Proteine und Phospholipide, und viele Emulgatoren, die in der modernen Lebensmittelproduktion verwendet werden, basieren auf diesen natürlichen Substanzen.

Ein Emulgator ist ein Molekül, in dem sich ein Ende in einer öligen Umgebung und das andere in einer Wasserumgebung befindet. Zur Herstellung einer Öl-in-Wasser-Emulsion, wie Mayonnaise, sind Ölmolekültröpfchen von dem ölliebenden Ende der Emulgatormoleküle umgeben. Dadurch bleiben die wasserliebenden Enden an der Außenseite des Tröpfchens, und so sitzen sie glücklich im Wasser und geben eine homogene Flüssigkeit anstatt eine unappetitliche Mischung aus Wasser und öligen Tröpfchen. In Mayonnaise ist der Emulgator die Phospholipide, die in Eidotter enthalten sind - sie sind so erfolgreiche Emulgatoren, dass bis zu 80% Öl in der wässrigen Phase dispergiert werden können.

Eiscreme ist ein anderes Essen, das es nicht gäbe, wäre es nicht für Emulgatoren. Es ist sowohl ein Schaum als auch eine Emulsion, und seine Textur ergibt sich aus den Eiskristallen und ungefrorenem Wasser, das es enthält. Aber nicht nur für cremige Produkte sind Emulgatoren entscheidend - Brot und andere Backwaren, bei denen feste Partikel in einem luftigen Schaum dispergiert sind, werden durch Emulgatoren verstärkt.

Die Emulgatoren, die kommerziell verwendet werden, stammen sowohl aus natürlichen als auch aus synthetischen Quellen. Sie beinhalten:

(E322) sind Mischungen von Phospholipiden wie Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin und werden üblicherweise aus Quellen wie Eigelb und Sojabohnen extrahiert. Die genaue Zusammensetzung der Phospholipide hängt von der Quelle ab. Verwendet werden Salatsoßen, Backwaren und Schokolade.

Ester von Monoglyceriden von Fettsäuren (E472a-f) werden aus natürlichen Fettsäuren, Glycerin und einer organischen Säure wie Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure oder Weinsäure hergestellt. Die Fettsäuren sind normalerweise aus einer pflanzlichen Quelle, obwohl tierische Fette verwendet werden können. Produkte, die sie verwenden, gehören Eis, Kuchen und Chips.

Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) sind halbsynthetische Emulgatoren aus Glycerin und natürlichen Fettsäuren, die entweder aus pflanzlichen oder tierischen Quellen stammen können. Sie werden in Produkten wie Brot, Kuchen und Margarinen verwendet.


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